Comme tu l’as peut être découvert dans notre article sur la digestion, la salive a un rôle essentiel dans la digestion.
Aujourd’hui, nous allons mettre en évidence l’action de la salive sur les aliments par une expérience très simple.
Matériel
Il n’y a pas de matériel nécessaire pour cette expérience à part un morceau de mie de pain et un peu de patience ! L’expérience fonctionne également avec un morceau de pomme de terre crue.
Place à l’expérience !
Il suffit de placer le morceau de mie de pain dans ta bouche et de le garder en bouche 10 à 15 minutes sans l’avaler.
Au bout de quelques minutes tu sentiras un goût sucré dans la bouche !
Que s’est-il passé ?
Tout d’abord regardons comment est faite la mie de pain.
Le pain est fabriqué à partir de farine de blé. La farine de blé contient de l’amidon.
L’amidon est une grosse molécule composée d’une succession de molécules de glucose reliées entre elles. Le glucose seul est l’un des responsables du goût sucré. Sous forme d’amidon il ne donne pas de goût sucré.
Représentation schématique de la molécule d’amidon
Nous savons désormais que le pain est fait d’un assemblage de glucose mais comment couper les liens entre les molécules de glucose, ce qui expliquerait le goût sucré après quelques minutes ?
La salive est constituée à 99% d’eau. Elle contient des sels minéraux comme le sodium, le potassium, des acides (acide urique, acide citrique…) mais aussi des enzymes.
Les enzymes sont des protéines produites par le corps pour accélérer la transformation d’un composé. Chaque enzyme n’accélère qu’un seul type de réaction.
On trouve par exemple dans la salive :
- La lipase linguale dégradant les graisses
- Des peroxydases
- Des phosphatases
- L’amylase salivaire
Cette dernière a un rôle essentiel dans la dégradation de l’amidon ! L’amylase coupe les liaisons entre les molécules de glucose. Une fois libéré, le glucose atteint les papilles gustatives qui seront stimulées et donneront le gout sucré.
Action de l’amylase salivaire sur la molécule d’amidon
L’action de l’amylase prend quelques minutes c’est pour cela qu’il était nécessaire de garder la mie de pain dans la bouche aussi longtemps.