Sais-tu pourquoi le chocolat des Pépito est bien brillant ? Pourquoi la confiture des tartelettes ne coule pas ? Pourquoi les Barquettes 3 chatons sont si légères ?

Ce n’est qu’une histoire de science !

Tu as peut-être eu l’occasion de voir l’émission E=M6 qui expliquait cela. Nous allons creuser encore un peu pour tenter de fournir une approche scientifique à cela.

Pourquoi les Barquettes 3 chatons de LU sont-elles si légères ?

Les fameuses Baquettes de LU sont faites d’un biscuit, la génoise. Elle est gonflée et légère grâce à l’incorporation d’air dans la pâte : c’est le foisonnement. De l’air est injecté à l’intérieur de la pâte et reste emprisonné sous forme de petites gouttelettes d’air comme sur le schéma ci-dessous. L’air qui constitue ces petites gouttes va gonfler, se dilater sous l’action de la chaleur (durant la cuisson), faisant gonfler tout le biscuit.

La Barquette est donc si légère car elle est constituée d’énormément d’air. On peut ainsi dire qu’elle a une très faible densité (clique ici pour en savoir plus sur la densité).

Si la pâte n’était pas foisonnée, le biscuit serait plus petit, plus dure et plus lourd.

Pour un même volume, une pâte foisonnée est plus légère qu’une pâte classique puisqu’elle est remplie d’air !

Schéma de la pâte des baquettes 3 chatons de LU

Pourquoi le chocolat des Pépito est-il si brillant ?

Pour fabriquer un Pépito, il faut déjà faire un biscuit, et couler du chocolat à sa surface. Seul problème, lorsqu’on fond un peu de chocolat et qu’on le laisse durcir, des traces blanches se forment à sa surface.

Que sont ces tâches blanches sur le chocolat ?

Le chocolat est constitué en grande partie de beurre de cacao. C’est une matière grasse solide à température ambiante qui va lui donner sa texture. Comme le beurre « classique », le beurre de cacao (et donc le chocolat) va fondre lorsqu’on le chauffe. En fait, c’est la structure du beurre de cacao qui va être modifiée par la chaleur.

En temps normal, les molécules qui le constituent sont organisées et soudées entre-elles. Lorsqu’on les chauffe, les liaisons (en rouge sur le schéma ci-dessous) vont se rompre : le chocolat va fondre et couler.

En refroidissant, les liaisons vont se reformer, mais pas de la bonne façon. On dit que le beurre de cacao ne recristallise pas sous la bonne forme : les traces blanches apparaissent !

Représentation schématique de différents états du chocolat

Alors, comment le chocolat du Pépito fait-il pour être si lisse et brillant ?

Il y a une astuce bien connue des cuisiniers, qui consiste à faire chauffer le chocolat pour le faire fondre, à le laisser refroidir un peu, puis à remonter la température à nouveau. Le chocolat peut alors être coulé sur le biscuit du Pépito et être mis à refroidir rapidement. Grâce à cette astuce, les molécules qui constituent le chocolat vont se recoller correctement et il sera à nouveau lisse et brillant.

Pourquoi la confiture des Tartelettes Bonne Maman ne coule pas ?

Si tu fais une tartine de confiture et que tu la retourne, au bout d’un moment la confiture va couler.

Ce n’est pas le cas des Tartelettes à la confiture, et heureusement. Imagine le temps qu’elles passent dans leur boite, retournées dans tous les sens… On aurait d’un côté la pâte, et la confiture de l’autre.

Mais comment la confiture reste-t-elle bien en place ?

C’est grâce à un ingrédient presque magique qui est mélangé à la confiture, la pectine.

C’est une substance d’origine végétale. On en trouve beaucoup dans les zestes d’agrumes comme le citron, le pamplemousse, et dans les pommes. Les molécules de pectine vont former une sorte de maillage, comme un grillage qui va retenir les molécules d’eau contenues dans la confiture et former une sorte de gel. Grâce à un savant dosage de la pectine dans les confitures, Bonne Maman arrive à créer une confiture tout juste gélifiée pour ne pas qu’elle coule.

Schéma de confiture avec et sans pectine

La science est partout, même dans ton goûter !